Главная по тарелочкам

Статьи

Главная по тарелочкам

Про нее шутят: одной ногой здесь, другой там. Кажется, в какое бы кафе ты ни зашел - «Славянский базар», «Беллиссимо» или Family, всегда встретишь там хозяйку – Татьяну Александровну Гущину. Она поприветствует гостей, спросит, понравилось ли блюдо, проследит за работой официантов и поваров. И так каждый день вот уже почти 30 лет. Ровно столько скоро исполнится группе компаний «Дар», в состав которой входят эти рестораны и сеть кулинарий под ее руководством. В конце июня за вклад в развитие общественного питания Гущину наградили званием почетного гражданина городского округа Верхняя Пышма

Попробовать все

Гастрономический бизнес – не единственное, в чем себя пробовала Татьяна Александровна. Техник-энергетик по образованию, сразу после окончания института в 1974 году она стала работать электромонтером на Среднеуральской птицефабрике, где вскоре стала секретарем комсомольской организации, а затем и председателем профкома. Ответственную девушку направили на учебу в Свердловскую высшую партийную школу, после которой в 1983 году она перешла в совхоз «Верхнепышминский», а через два года попала на «Уралэлектромедь», где стала заместителем секретаря парткома.

Ударили 90-е, коммунистическая партия потеряла свой статус, и нужно было искать себя в чем-то другом. «Я начала заниматься товарами народного потребления, а вскоре открыла предприятие, которое оказывало платные услуги прямо на комбинате, - рассказывает Татьяна Александровна. – Сюда входили и парикмахерские, и ателье, и ремонт обуви, и магазин ритуальных услуг. Мы даже привозили сотрудникам комбината навоз и торф. На тот момент никто этого просто не делал». Затем встала необходимость организовать питание для работников предприятия, и по просьбе руководства Татьяна Александровна начала курировать и это направление. «В дефицит ни супов, ни мяса нормального не было, мы даже майонез по баночкам делили, чтобы всем хватило, а нужно было накормить 6000 сотрудников в заводских столовых!» - вспоминает она.

Но и на этом Татьяна Александровна не остановилась. Помимо работы на комбинате, она открыла частный магазин «Чайка», где начала продавать товары первой необходимости – одежду, канцелярку, электротовары. Там же реализовывался заводской неликвид со складов – куски обоев, штукатурка. «Купи-продай, купи-продай – мне потом просто стало неинтересно. К тому времени я стала помощником директора по общественному питанию на всех предприятиях УГМК и начала думать насчет более высокого уровня — о собственных ресторанах и кафе. Решила себя попробовать», - говорит она. В 1994 году Гущина встала во главе компаний «Дар», построила торговый центр «Куприт», привела в Верхнюю Пышму первый продуктовый магазин самообслуживания, который располагался на улице Александра Козицына – там, где сейчас «Магнит». В 1995-м выкупила у комбината кафе «Металлург» - это и было ее первое собственное заведение, нынешний «Славянский базар», который полностью отреставрировали и открыли в новом виде.

Сильная женщина

Было время, когда «Дар» вел 50 объектов одновременно. «Все эти бизнес-идеи просто приходили мне в голову, я по гороскопу Рыбы, чувствую все интуитивно, - рассказывает хозяйка. – В профессиональном плане я выросла рядом с очень сильными мужчинами-руководителями. Многому училась у них и никогда не хотела быть хуже». В какой-то момент Татьяна Александровна сконцентрировалась на сегменте кулинарии и оставила те заведения, на которые хватало сил. И если раньше в ее штате было более 700 сотрудников, то сегодня около 300, из них 130 работают вместе с Гущиной несколько десятков лет. «Я строгий руководитель, очень строгий», - признается она.

Новички проходят жесткий отбор, многие отсеиваются. Если человек хочет работать на кухне, сначала он проходит практику с шеф-поваром или су-шефом, и, только когда те увидят, что стажер готов, собирают аттестационную комиссию. Молодежь – это для Татьяны Александровны больной вопрос. По ее наблюдениям, выпускники техникумов вообще не готовы работать, вставать ради этого в 6 утра и находиться в тяжелых условиях производства. «Все хотят суши: рыбку в рис завернул и все. А у нас здесь готовят бадьями. Попробуй-ка сварить столько супов! Делать все надо с любовью, иначе будет невкусно. Единицы только могут это выдержать!» - рассказывает она. 

Управлять бизнесом Гущиной помогают проверенные люди, и все они – женщины. Главная причина – другой стиль ведения дел, исполнительность и работоспособность. «Мужчин мы тоже пробовали ставить на эти позиции, но суть в том, что я не смогу уйти и не доделать какую-то мелочь, а он уйдет и поручит эту задачу кому-то еще. Это ежедневно надо пахать, это надо любить, этим жить надо», - делится Татьяна Александровна и, подумав, добавляет, что, может быть, из-за такого стиля жизни у нее не получилась семья. Муж не принял такой отдачи работе, и даже сын долгое время не понимал, зачем тратить на нее столько здоровья и сил. Но когда сам начал заниматься ресторанным бизнесом, стал чаще спрашивать, как у мамы идут дела.

Клиенты и меню

Предпринимательская жилка не досталась Татьяне Александровне в наследство. Ее мама 40 лет проработала грузчиком и умерла в 54 года от тяжелого труда. «Я жила в бедной семье и никогда не хотела быть бедной. Наверное, бог мне помог – он дал мне возможность разобраться во всех этих тонкостях ведения собственного дела, он каждый раз подталкивал меня к чему-то новому», - говорит она. Даже на отдыхе Татьяна Александровна смотрит на еду в ресторанах с точки зрения профессионала, фотографирует понравившиеся блюда, записывает позиции из меню и не стесняется общаться с поварами в ресторанах. Бывает, что это общение перерастает в мини-мастер-класс: она рассказывает про свои блюда – блины, пончики, беляши, а местный повар взамен делится парой своих секретов.

Любимый российский ресторатор Гущиной – это Александр Новиков. «Он первым начал создавать крупные сети ресторанов, и я за ними наблюдаю. Мне нравится то, что он приземленный, интересный, именно российский, хотя и учился за рубежом, пробовал себя в Америке», - объясняет она. Делать все как в лучших московских заведениях в Верхней Пышме не стали, хоть и мечталось. В столице один кофе стоит не меньше 300 рублей, а в маленьком городе и чеки меньше, и гость другой. В «Кулинарию» себе могут позволить зайти все слои населения, в кафе – люди со средним достатком. В рабочие дни за те же 300 рублей в «Славянском базаре» можно купить целый обед.

Меню этого ресторана составляют с упором на домашнюю кухню. Кафе «Беллиссимо» сделали с учетом современных тенденций – там больше итальянских блюд, пиццы, пасты, десертов. В Family можно найти и то и другое, чтобы там комфортно было собираться всей семьей и человек любого поколения мог себе что-то выбрать. Карту периодически обновляют, оставляя самые популярные позиции, исходя из пожеланий посетителей. Опрос клиентов Гущина часто проводит сама, пока находится в зале. «Я, конечно, за всем уследить не успею, но ко мне каждый может на улице подойти и сказать: Татьяна Александровна, у вас в чебуреках мало мяса. Я не езжу на машине и каждое утро иду из дома пешком», - говорит она.

Конкуренция и жизнь

Раньше группу компаний «Дар» можно было назвать монополистом, со временем в Верхнюю Пышму пришли и другие заведения, которые составили конкуренцию кафе Татьяны Александровны и поменяли расклад на рынке еды. «Когда появилась «Своя компания», мы сразу почувствовали отток клиентов. Эта сеть предлагает много блюд японской кухни, поэтому мы попробовали добавить  эти позиции в меню, но эксперимент не удался», - рассказывает она. Так же в свое время не прижилась  азиатская гречневая лапша с курицей в «Славянском базаре». В итоге в компании приняли решение сконцентрироваться на своей специфике и делать то, за чем люди приходят в их кафе из года в год. Гречка так гречка, куриные котлеты так куриные котлеты, но с разными добавками, чтобы и в таком варианте меню было что-то новое.

«Какие планы на будущее? Считаешь, они у меня есть к 70-ти годам? - смеется Татьяна Александровна. – Мне хотелось бы в первую очередь, чтобы мои внуки выросли достойными людьми, чтобы они переняли все, что вложила в них семья». Как ни странно, при этом вовсе не обязательно, чтобы они продолжили вести семейный ресторанный бизнес. Младшей внучке рано задумываться о профессии, старшая учится на дизайнера в Москве, а внук с трех лет занимается хоккеем, в этом году ему будет 18. Татьяна Александрова разводит руками: «Как я им скажу – бросай все и иди работай в ресторан? Может, время придет и сами захотят, а может, и нет. Для меня главное, чтобы они были хорошими людьми. Все для этого мы им дали».

Елена ЧЕТКОВА

Фото Алисы ЩЕРБАКОВОЙ