Сырная душа нараспашку

Статьи

Сырная душа нараспашку

Бездомные развернули в Среднеуральске настоящее сырное производство. Молоко берут не только от наших, но и от швейцарских буренок. Местные жители уже распробовали деликатес и уверяют, что он напоминает им вкус детства  

Поставили на молоко

Главный сыровар приюта для бездомных - Петр Борисов. Он пришел в социальный центр «Держава» около полугода назад. Его как опытного мастера сразу поставили «на молоко».

Раньше Петр жил при монастыре на Ганиной Яме, изготавливал сыр, брынзу, сметану, масло и творог. Перерабатывали до 150 литров молока в день. У «Державы» объемы поменьше: ежедневный удой – около 50-70 литров, часть выпивают постояльцы, часть идет на переработку.

«Из 10-12 литров молока получается килограмм сыра. Сначала молоко подогревается до 32-34 градусов. Все это делается в чане. Его мы сварили сами из нержавейки», -  рассказывает Петр.

Затем в молоко добавляются сначала мезофильная закваска для вкуса и цвета, через час – пепсин, и еще примерно через час сгусток застывает.

Он режется на кубики и вымешивается в сыворотке до состояния зерен. После масса отправляется под пресс на 12-14 часов. Чем дольше держишь – тем тверже сыр.

Сулугуни приносит больше хлопот. Зерно прессуется прямо в сыворотке под прессом, полученный корж режется на кубики, которые в дальнейшем вымешиваются в горячей воде до однородного состояния. Наконец, массу помещают в форму и в рассол на 8-10 часов.

В общей сложности процесс занимает около 1,5 суток. Затем сыр должен вылежаться. Дольше всех приходится ждать гауду: минимум полгода.

Первый сыр комом

Петр пробовал делать три вида сыра: козий, сулугуни и гауду. «Рецепты изучал по интернету – там все написано. Конечно, делал все равно по-разному, искал свое. Первый сыр не получился – вышел слишком твердый. Второй уже получился, но чтобы обкатать всю технологию, потребовалось месяца 2-3», – вспоминает главный сыровар.

О сыр, ты - мир!

Сам он не любитель сыра, азарт испытывает больше спортивный, чем гастрономический. В ближайшее время хочет замахнуться на маасдам.

«В него перед пепсином вместе с мезофильной закваской добавляются пропионовые бактерии. И когда сыр уже сформирован и вылеживается, они начинают выделять газ, который «раздувает» эти самые большие пазухи, и получаются дырки. Бактерии для маасдама у меня уже куплены, но пока нет времени им заниматься, работы очень много», - объясняет Петр.  

Готовый продукт съедают сами же постояльцы приюта. Что остается – просят местные: сыр, сделанный с любовью, напоминает им вкус детства.  

Тройная находка

Еще одно неоспоримое достоинство этого сыра – он сделан из экологически чистого сырья. В «Державе» - огромное хозяйство. За козами ухаживает жительница Верхней Пышмы Оксана Низамеева: «Дою их дважды в день – утром и вечером. За день у нас получается около 20 литров. Когда надои пошли вверх и встал вопрос, куда девать молоко, я вспомнила про свою бабушку, которая делала сыр, и подсказала».

Бывшая заключенная живет в приюте уже три года. Отмотав срок, она вернулась на пепелище: дом сгорел, а сестра, единственная из родственников, умерла. Податься было некуда, и сотрудники соцзащиты отправили в «Державу».

Портрет кормилицы

Здесь Оксана нашла не только дом и работу, но и мужа. «Мы вообще-то знаем друг друга с детства, оба из Верхней Пышмы. А когда встретились тут и разговорились, то оказалось, что мы вообще были соседями. Общались где-то три месяца, потом в храме получили благословение и поехали в ЗАГС. И вот третий год мы вместе», – делится Оксана.

Нашли друг друга на ферме

Молоко со вкусом Швейцарии

Муж Оксаны Юрий Болотов работает в соседнем коровнике. Он тоже попал в «Державу» из мест лишения свободы.

«Я пришел сюда в 2015 году. Пока я был в заключении, родственники переписали квартиру на себя, и у меня не оказалось жилья», – объясняет Юрий.

В его обязанности входит уборка коровника и кормление скотины. «От этого зависит удой. У нас, кстати, удой хороший – по 12-14 литров в день», – хвастается Юрий.

Буренке можно любой секрет доверить 

Всего с пяти буренок «набегает» более 50 литров. Меньше всех результат у Бажены - коровы швицкой породы, выведенной в Швейцарии. В приют ее привезли из Краснодарского края, за 3 тысячи километров. Зато молоко Бажены очень жирное – самое то для сыра.

«Это была табунная корова. Она ходила в табунах, где их сотни, тысячи, и столько внимания, как здесь, она там не получала, к ласке не привыкла. По первости даже дотрагиваться до себя не давала – сразу отходила к стенке. А сейчас, вроде бы, привыкла», - рассказывает помощник руководителя социального центра Константин Смышляев.

Провинился – на совет

Всего в коммуне 40 постояльцев. Кто-то попал в сложную ситуацию и остался без жилья, кто-то недавно вышел из колонии и не знает, как жить дальше.

Правила едины для всех: никаких «погонял», мата и тем более рукоприкладства. Нарушил устав – сначала на совет, а после второго предупреждения – «на мороз», подумать над своим поведением.

Главные требования – порядочность, честность и желание вернуться к нормальной жизни.

Эх, хавроньюшка, хрюкнем!

Как только жизнь налаживается, люди уходят. «У нас была многодетная семья с тремя детьми. Они жили в Верхотурье, работали в частной фирме, потом их уволили, и они приехали к нам. У отца семейства был дом в Волгограде, но там нужен был ремонт, и ехать туда зимой было нельзя. Они прожили у нас до весны, сказали «спасибо» и уехали. Но большинство уходит молча. Тихонько собирают вещи и ночью, пока никто не видит, уходят», - говорит Константин.

За державу обидно

Организатор социального центра Олег Мажара раньше имел свой бизнес, но в какой-то момент все надоело, захотелось уехать в деревню и «снять ее со стакана».

С этой мыслью и прибыл в Среднеуральск. Услышал, что поблизости есть какой-то детский центр с лошадью, которую нечем кормить. В течение полугода он поставлял для лошади овес, а потом решил сам посмотреть, кому же все-таки помогает. Но вместо детей к нему вышли ободранные бездомные. Так все и завертелось. А через некоторое время, в 2008 году, Мажара официально зарегистрировал социальный центр.

Для бездомных построили дома, начали заниматься сельским хозяйством. На них обратило внимание областное министерство АПК. Правда, получить поддержку чиновников оказалось непросто.

«Это единственное министерство, которое имеет право работать только с коммерческими организациями. У нас, по сути, готовый колхоз, есть люди, есть скотина, но помощь (технику, семена) нам оказать не могут, потому что мы не коммерсанты. Мы написали в администрацию президента, и нам ответили, что на уровне России закон будут менять. Но потребуется от полутора до двух лет. А пока сказали решать вопрос в рамках нынешнего законодательства: регистрировать крестьянско-фермерское хозяйство. Мы так и сделали, взяли бренд «Марьин хутор», - поясняет Олег.

Сейчас возникла еще одна идея – культурного проекта: создать хутор, где будут стоять домики ткачей, кузнецов, гончаров и прочих ремесленников, чтобы люди могли приехать и окунуться в историю. Там же, на хуторе, будет два музея: этнический и казачий. Первый полностью собран.

«Например, мы мельницу делаем жерновую. Два года искали жернова по всей России – еле нашли. Это будет действующий экспонат, под мельницей откроем пекарню», - делится планами активист.

Там же, на хуторе, планируется построить дома для четырех диаспор: украинцев, русских, белорусов и армян. Гости смогут пожить в этих домах, погрузиться в народную культуру, попробовать национальную кухню. 

Все рабочие места на хуторе оставят для бездомных. Единственная проблема, которая тормозит проект, – отсутствие земли.

«У меня чисто спортивный интерес. Я хочу доказать государству, что люди, которые им брошены, будут жить намного лучше, чем те, которым государство якобы помогает», – раскрывает свою цель Олег Мажара.

Елена ВИКТОРОВА

Фото и видео Алисы ЩЕРБАКОВОЙ